當前位置:網站首頁 > 資訊中心 > 行業新聞行業新聞

?川菜調味技巧和七種經典口味

文章來源:     發表時間:2014年05月26日

      川菜的味相當豐富,號稱百菜百味。其中最為著名的當數魚香、麻辣、辣子、陳皮、椒麻、怪味、酸辣諸味。調制這些復合味有很大的難度,但若掌握了它們的配方及調制方法,基本上也能學得八九不離十。現在分別介紹如下(按其重量比例作為單位)

  1.魚香味:蔥姜蒜泥1、泡椒0.5、四川豆瓣醬2、糖1.5、醋1.5、醬油、酒、味精適量。調法是先煸蔥、姜、蒜、泡椒,再煸豆瓣醬出紅油,與其他調料混合。色紅味甜、酸、辣均衡,都不算太濃。可做魚香肉絲、魚香茄子、魚香蘸汁等。
  2.麻辣味:花椒0.5或花椒粉0.2、干辣椒0.3、四川豆瓣醬3、糖1、醋1、蔥、姜、蒜、酒、醬油、味精適量。調法是先將干辣椒段炸至褐色,再下花椒炒香,煸蔥姜蒜之后下其他調料。為取麻味,還可加些花椒粉。(油炸花椒起香,麻味來之于花椒粉)。特點是色澤金紅,麻辣鮮香,有輕微的甜酸。可制麻辣魚丁、麻婆豆腐等。
  3.辣子味:四川豆瓣醬1、糖0.3、醋0.3、蔥、姜、蒜及醬油、味精、酒適量。調法是先下蔥姜蒜煸香,再將豆瓣醬煸炒出紅油,下其他料調和。特點是鮮辣中帶有極微的甜酸味。可制辣子雞丁,辣子魚丁等菜。
  4.陳皮味:花椒0.5、干辣椒1、四川豆瓣醬3、糖2、陳皮2、醬油、味精、蔥、姜、蒜、酒適量。調制法為先將干椒炸焦,再煸花椒出香味,如用陳皮塊,亦加煸炒,若用烤干的陳皮碾成的粉,可在烹調近完畢時灑入。煸蔥、姜、蒜出香味后再煸瓣醬,隨后下料加湯及其他作料燜燒原料。口味特點是麻辣鮮香,有陳皮特有的芳香味,可制陳皮牛肉、陳皮雞等。
  5.椒麻味:蔥白10、花椒2、醬油12、糖2、醋2、味精、鮮湯少許。制法是將花椒用酒浸泡一夜,然后與蔥白一起剁成細泥,加醬油、糖、醋等其他料調攔而成。特點是麻香鮮咸。可用于調攔椒麻允片、椒麻肚片等菜。
  6.怪味:四川豆瓣醬1、芝麻醬1、糖0.8、醋0.8、花椒粉0.05、油1、蔥、蒜泥各0.1、醬油、鮮湯適量。制法是先以油煸四川豆瓣醬至油變紅,用鮮湯調開芝麻醬,再加上所有作料調攔均勻而成。特點是辣、麻、甜、酸、咸、鮮、香諸味融為一體,味覺非常豐富。可調制怪味雞丁、怪味鴨片等等。
  7.酸辣味:辣味有用于炒爆菜和用于燴菜之分,前者比例為:四川豆瓣醬1,糖0.6,醋0.9,蔥、姜、蒜及酒、醬油、鮮湯、紅油適量。制法是先煸蔥、姜、蒜和豆瓣醬, 再調和其他味料。后者比例為白胡椒粉0.8,醋6,蔥花香菜末6,麻油少許。前者特點是酸辣而香,微有甜味,后者酸辣爽口,上口咸酸,下咽時始覺辣味。用于炒爆菜如酸辣魷魚卷、酸辣魚片;燴菜如酸辣湯、酸辣燴雞血等。

版權所有:鄭州雪麥龍食品香料有限公司    公司地址:河南省鄭州市新鄭薛店食品工業園棗園路001號   服務電話:0371--62582555


安全聯盟     安全聯盟 豫ICP備17049041號 營業執照信息公示

山西快乐十分开奖 快乐10分软件 大乐透计划软件手机版 秒速时时彩 百变王牌 六肖中特期期谁白小姐 雷速体育直播篮球 河南快赢481 pc28稳赢挂机 千炮捕鱼联网版 盈彩娱乐靠谱吗 手机平台赚钱交押金 挂机能赚钱的游戏 骗 篮彩 极速3d稳定计划 辽宁11选5遗漏手机版 nba比分表火箭队