當前位置:網站首頁 > 資訊中心 > 新聞視野新聞視野

天然香辛料在肉制品中的應用

文章來源:     發表時間:2014年01月02日

天然香辛料以其獨特的滋味和氣味在肉制品加工中起著重要作用。它不僅賦予肉制品獨特的風味,還可以抑制和矯正肉制品的不良氣味,增加引人食欲的香氣,促進人體消化吸收,并且很多香辛料還具有抗菌防腐功能,而且大多數香辛料無毒副作用,在肉制品中添加量沒加以限制。因此充分了解香辛料的特征、應用以及鑒別,在肉制品調味中非常重要。現簡要介紹香辛料的分類、在肉制品中的使用形式及使用原則。 

    一、香辛料的分類 

    1.以芳香為主的香辛料:大茴香、肉豆蔻、肉桂、丁香、小茴香、豆蔻、多香果、花椒、孜然、蒔蘿子。 

    2.以辣味增進食欲為主的香辛料:姜、辣椒、胡椒、芥末。 

    3.以香氣矯臭性為主的香辛料:大蒜、蔥類、月桂葉、洋蘇葉。 

    4.以著色為主的香辛料:紅辣椒、姜黃、藏紅花。 

    二、香辛料在肉制品中的使用形式 

    1.香辛料整體:香辛料不經任何加工,使用時一般放入水中與肉制品一起煮制,使呈味物質溶于水中被肉制品吸收,這是香辛料最傳統、最原始的使用方法。 

    2.香辛料粉碎物:香辛料經干燥后根據不同要求粉碎成顆粒或粉狀,使用時直接加入肉品中(如五香粉、十香粉、咖喱粉等)或與肉制品在湯中一起鹵制(像粉碎成大顆粒狀的香料用于醬鹵產品),這種辦法較整體香辛料利用率高,但粉狀物直接加入肉餡中會有小黑顆粒存在。 

    3.香辛料提取物:將香辛料通過蒸餾、壓榨、超臨界萃取濃縮等工藝即可制得精油,可直接加入到肉品中,尤其是注射類產品。 

    4.香辛料吸附型:使香辛料精油吸附在食鹽、乳糖或葡萄糖等賦形劑上,如水溶性五香精粉等,優點是分散性好、易溶解,但香氣成份露在表面、易氧化損失。

版權所有:鄭州雪麥龍食品香料有限公司    公司地址:河南省鄭州市新鄭薛店食品工業園棗園路001號   服務電話:0371--62582555


安全聯盟     安全聯盟 豫ICP備17049041號 營業執照信息公示

山西快乐十分开奖